Los recuerdos son como la sal: la cantidad correcta da sabor a la comida, demasiada la arruina.
Paulo Coelho
Bienvenidos de nuevo a Cocina con Kela’s hoy queremos aventurarnos a hablaros de una cocina que para nosotros es realmente tradicional y que se podría decir que es de las más antiguas, vamos a explicaros y a enseñaros dos técnicas que toda persona que le guste la cocina debería conocer, ya que no son nada difíciles y con ella se consiguen platos realmente estupendos.
Vamos aprender cómo adobar una carne y como se realiza la cocción a la sal de esta propia carne.
El adobo surge antiguamente para poder conservar mediante una mezcla de especias, hierbas aromáticas, ya que no se contaba con frigoríficos o cámaras de frío para mantener las carnes o pescados que tenían en las casas, para que este alimento no se estropeara lo que hacían era macerarlo en dichas mezclas, que a su vez le aportaban sabor, muchas de las especias que se usaban se hacían porque hacían un efecto antibacteriano en los alimentos y aparte le aportaban un buen sabor, otras simplemente se utilizaban para potenciar ese sabor que querían conseguir en la carne, una de las especias más usadas era el pimentón ya fuera dulce o picante.
La otra técnica que os hemos comentado de cocer a la sal al igual que el adobo se adentra a la gastronomía más antigua que podemos conocer, es un método de cocción realmente increíble con el que conseguiremos mantener todos los nutrientes de los alimentos que cocinemos con dicha sal, no penséis que el cocinar con tanta cantidad de sal va hacer que nuestro plato salga excesivamente salado, sino al contrario, este tipo de cocción hace que el alimento absorba la cantidad necesaria de sal, el alimento se cocinará en sus propias jugos por lo que mantendrá todas sus cualidades organolépticas haciendo de este plato una exquisitez muy saludable pues no es necesaria la incorporación de grasas o de otros condimentos que puedan enturbiar nuestra carne.
Cabe destacar que esta técnica surge sobre todo en las zonas del mediterráneo donde son ricas en salinas, por lo que el cocinar una dorada a la sal o una pescadilla de pincho, será muy fácil de identificar en la gastronomía mediterránea, pero no solamente es una cocción enfocada para el pescado ya que nosotros hoy vamos a realizar una carne con dicha técnica
Ahora que tenemos claro lo que es un adobo y el método de cocción a la sal, os vamos a dar la receta de cómo preparar un lomo en adobo cocido a la sal rico y que le dará un sabor increíble a vuestra carne.
Nosotros para esta receta nos hemos decantado por una pieza de lomo chuletero, pero sin hueso, es una carne magra, no excesivamente grasa y que al adobarla y después cocerla a la sal nos quedará muy jugosa.
NECESITAREMOS:
Una pieza de 900gr de lomo
2kg de sal gruesa para su cocción
Para su adobo:
1 cucharada de postre de pimentón de la vera ahumado
1 cucharada de postre de curry
Un poco de ajo en polvo
1 cucharada de miel
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de agua o de vino blanco.
Todo esto deberéis mezclarlo y untárselo a la carne con la ayuda de un pincel o con las manos y dejarlo en reposo dentro de un recipiente con tapa durante unas 12 o 14 horas.
Cuando haya pasado el tiempo pautado, prepararemos una bandeja de horno preferiblemente alta donde pondremos una base de sal gruesa, dispondremos en el centro la pieza de lomo y taparemos con la cantidad de sal sobrante, haciendo que quede completamente cubierta por todos lados. Si tuvierais complicaciones a la hora de cubrir la pieza de carne con la sal podéis añadir unas pequeñas gotas de agua para que la sal se apelmace y se pueda moldear mejor.
Previamente habremos calentado el horno a 200º C, introduciremos la bandeja y dejaremos cocer durante 45 minutos.
Normalmente se cuece 1 hora por kilo de carne por si vuestra pieza fuera más grande o más pequeña
Sacar del horno, dejar templar y quitar la capa de sal, quitando el exceso de sal que haya podido quedar en la carne con papel absorbente de cocina. Y aquí tendríamos nuestro estupendo lomo.
Deseamos que os guste y que sobre todo compartáis con nosotros vuestra experiencia al realizarlo
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